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2016在台湾,美好的十顿饭

时间: 2020-06-04 浏览量:184


新旧交替时刻,在元旦跨年之际发表「感动我的十本书」后,继续发表我的「美好的十顿饭」,确乎已成惯例。刚好藉此回顾过去这一年,让我的味蕾与心灵都曾因之感动与饱足的食粮,是绝佳的温故迎新仪式。

一如以往,这十顿饭,都从已成我的外食重要记录的〈享乐随手拍〉单元中挑出。算了一下,2016年登载总数共两百多则,精采难忘时刻难以尽数,导致选取抉择工作分外犹豫难捨左右为难,增增减减上上下下,反覆推敲回忆斟酌了好长时间才终于定案。

照往例,为求包罗更宽广,往年曾入榜餐厅虽说颇有依然沈醉者,但就不再重複选入。且遴选对象以餐厅为主,友人家宴因非公开对外场域,遂也不列入。

入选餐饮类型则西菜有5、台菜2、日本料理2、中菜1。延续前两年景况,再次反映了此刻西菜于台湾的生气勃勃大放异彩态势;尤其比起往年更显热烈频繁的各种海内外双厨共演交流活动,充分展现了此领域的丰沛活力与能量。

2016在台湾,美好的十顿饭而去年一度滑落谷底的日本料理似有复甦迹象。此外,台菜的精緻化与古早味宴席料理的抬头,则是另一值得欢喜关注的面向。

最后再度声明:这是一份「非常个人」的选单。完全依当时当刻之体验心情心得、记忆中的感动与独特程度,以及,多年来点滴凝聚而成的、我对食物之审美与爱欲标準作取决。

非为公开公正公平之正式餐饮评鉴,也不确知现在此刻有否变味改易,当然更不曾乔装秘密客以避免差别对待──但可以一说是,这几年来,除非是在熟识朋友的餐厅招待客人,我已极少再用过自己的名字订位

十顿饭,十段难忘的美好美味时光,记录于此,再次回味的同时,也和你们分享。

(※以下条列享用日期、餐厅名称与当时感言,点击标题连结另可看到当时完整食物照片和相关地址电话资讯。)



2016.08.05 台中 乐沐法式餐厅

写作饮食二十年,随年岁阅历增长,喜好上似是逐年渐有返朴归简态势;但总是偶尔会有那幺几次用餐体验,突地重头唤回曾经对Fine Dining的折服与热情,再度咀嚼顶级厨艺的意义与极致性。

毫无疑问,此次在乐沐,便是如是美好一餐。

2016在台湾,美好的十顿饭前菜的「菜脯蛋」,瞬间连结起与主厨岚舒初相识那晚、在她家餐桌上享用的那枚蛋;然而,材料从黑松露和马铃薯换成老菜脯、脆腌萝蔔与炸米花,浓醇中透着清新,且还明明白白接了地气,预示了此餐将清晰呈现的,这八年来的成长成熟与进境。

最喜欢是龙虾,搭配覆盆子、红凤菜、玫瑰花、西班牙腊肠酱汁与Tabasco,鲜、鹹、酸、辣与来自红凤菜的草香土味、来自玫瑰的芬芳,彼此间看似头角峥嵘分庭抗礼,却又奇异地自成高妙的平衡,非常精采。

豆沙饺这道也好,整体味道似是温文婉柔,然覆盖其上、以本产羊肉製成的肉纸,为整道菜注入了些许佻达野气,非常有趣。

甜点「睡莲」也让人惊叹。使用了豆花、冬瓜茶等诸多台味素材,却交织出极清逸清澈同时也极複杂的韵致,境界之高远,顿时彷彿回到六月在京都苔寺庭园中所感受到的深沈悸动,久久无言。

不是强烈的、野心意图满满的革命式宣言式演出,而是专注凝定于厨艺与食材、与在地风土的美味可能性的深入探究、创发;且在时间与技艺眼界积累下,越臻圆熟、从容、自信自在,不断超越。

而佐餐酒的佐搭则不仅恰如其分,且时见独到巧思。还有器具以至环境陈设氛围服务的雍容衬托,都使菜餚更加分。

正是我真心欣赏的、Fine Dining的样子。咀嚼再三,陶然满足不已。

2016_10_21 Tairroir 态芮之Julien Royer x Kai Ho 餐宴

高潮迭起的双厨四手联弹餐会。由何顺凯主厨邀来曾经师从跟随、亦师亦友的新加坡米其林二星名厨Julien Royer来台连袂演出,师徒携手默契十足,果然精采。

虽说「联弹」,但仅其中一道红喉鱼为共同创作,其余两人作品个别以穿插方式轮流出菜,遂也多少嗅出些许较劲气息。

2016在台湾,美好的十顿饭第一次吃Julien Royer的菜,非常惊艳。他的料理,蔬材使用比例极高,且风味掌握和诠释纯熟出众。整体风格则看似简单清雅,但技巧表现精细精巧,内蕴层次纷呈複杂,非常对我胃口。

最爱是「综合甜菜根」,两种甜菜有的绵煮有的化泥有的成冻有的做成冰沙有的打成番茄酱,搭上台湾本产山羊起司与蜂巢,滋味千变万化;甜菜根特有的甜香土味苦韵缤纷交织,令人惊奇不已。

「55分钟乌骨鸡蛋」则无疑最引人入胜者不是蛋,而是各种不同风貌交织呈现的玉米,既清新又丰富,也是杰作。有趣的是,一路沉稳静雅直到主菜的「乾牧草燻屏东乳鸽」却彷彿一声轰雷,特别随附的那杯鸽内脏猪油酱,强劲浓厚佻达慑人,别见巧思机心。

相较下,何顺凯主厨则完全是另一鲜明对照。活泼率直、淘气大胆、狂野奔放,跃然此中的台湾味则仍是最令人莞尔会心的亮点。

尤其「阿胆、阿固、阿醇的摄取」这道,鸡佛、猪舌、天梯等内脏和马铃薯融汇成无比浓厚肥腴一碗,再点入芹菜和冬瓜提香;看似台味满满,享用间,却又奇妙地感受到宛若秋冬法国乡村菜的浓香野味,法魂魄台骨血,让人拍案叫绝, 已成Kai 师傅至今作品我最倾心的一道。

师徒两人,一精巧一狂野、一稳雅一奔放,轮番搬演,使整场餐会宛若张力十足、全无冷场的连台好戏,太满足啦!

2016_11_26 「nkụ ╳ AKAME」餐宴

2016在台湾,美好的十顿饭同为双主厨双餐厅四手联弹餐宴,此番因是好奇慕名已久、却迟迟未有机会造访的两家烧烤+Fine Dining主题餐厅的携手,遂早早就订好位置,欢喜一顿囊括。

两方採交替轮流方式上菜。彼此对照,虽同是高档法菜出身,火候和风味也都掌握得极好,但渐渐便能清晰分辨各自不同特色:

AKAME 显得活泼大胆而直接,原住民素材和语彙从容穿插其中,山林野气活泼尽显。最爱是鹌鹑,表皮满覆的土当归、马告、刺葱的辛味和野香凸显出鹌鹑的嫩和鲜,令人拍案叫绝。另道屏东在地东宝黑猪肉以烧烤、血肠、培根等多重方式演绎,佐搭小米酒起司、树豆、蒜花、芜菁、拇指香瓜,浓烈纷呈。

nkụ 的风格似是更精緻华美、更偏法式形神。来自大溪渔港的中卷烤得馨香多汁甘美,本身其实已够丰足,围绕周遭的炸马铃薯丝、海葡萄、四季豆等则多添缤纷。甜点以接骨木果冻的芬芳与爆米花的香绵高明烘托软枝杨桃的清甜,相对简练的收尾,反更令人惊艳。

席间,大伙儿热烈聊起此刻正于全球厨艺界狂袭的烧烤风潮;这人类最古老的烹调手法,照理应是粗犷不羁的原始魅力,与Fine Dining 间究竟如何才能成功交揉一体、并真正展现烧烤之美之艺以至多样性,着实是值得玩味深思的课题。

2016.10.18 山海楼

2016在台湾,美好的十顿饭虽一直未及缘会,但对山海楼于精緻台菜的追求和投入始终保持关注;特别近期推出的蓬莱阁宴,大手笔请来黄德兴老师傅,将蓬莱阁全盛时期老菜一一复刻重现,当下垂涎不已。感谢好友珠儿的设宴与精心安排,此番终能一偿心愿。

果然惊喜:环境、器皿、服务流程颇见用心外,菜色部分,不管是外表酥香内里丰富的扁鱼春卷,燻香馥郁四溢的脆皮白鲳,层层叠叠繁複细工的一品宝锅 都很美味。

最慑人是赢得满堂喝采、据说黄师傅已五十几年不曾再做的金银烧乳猪三吃,耗费数天时间慢工腌渍慢火蒸烤,从脆皮、肋排到刈包,脆、软、绵、嫩、润、香、甘、腴,既精细又直率、既肥浓又鲜冽、既费工又豪快。

从中窥见,曾经辉煌时期台菜的风流风华与动人神髓,也让我藉此更深入思索了,此刻仍在萌芽中的台菜 Fine Dining 的未来可能性,欢喜不已。

2016在台湾,美好的十顿饭2016.04.23 台南 知味料理馆

台南阿霞传承一系中最小巧、也最难订的一家,由出身阿霞的厨师阿洁师执掌。此番一会,果然昔年经典菜色全在菜单上,且一一都是自小记忆里熟悉怀念无比的味道。

手法内敛细緻、风味温润醇雅,台菜含蓄婉柔之风款款流露,暖胃暖心,愉悦一餐。

2016.09.17 鼎珍坊

朋友间口碑绝佳的中菜馆,年中一嚐,果有独到处。风格清逸爽口,却是滋味十足,食材本身之鲜嫩醇美淋漓尽致展现,确实有功力。意犹未尽之余,一干好友们起鬨揪了三倍人马2016在台湾,美好的十顿饭于九月再访,将隐藏版老闆私房菜全订了来,大伙儿团团一桌吃个痛快。

果然道道都美味。席间,不禁顿然有所悟:这儿,应可算是理想「台味中菜」的淋漓尽致体现吧!──菜色路线手法兼容中国大江南北且时见台湾形影,食材精挑讲究,风味清雅鲜爽,汤汤水水比例高 是在地风土、历史因缘加之料理人之广博见识与好品味孕育交揉而成的好菜,着实精采!

2016.05.12 亚历山大牛排馆 Alexander

家中长辈想把珍藏的出生年份红酒喝掉,好酒当配好肉,遂选了好奇已久的这家牛排馆。

2016在台湾,美好的十顿饭果然不负所望。前菜流露当代法式菜餚的精巧细緻创意勃发、风格手法兼容四方;牛排则展现出此刻牛排风潮特有的精细区分与讲究,种类、部位到熟成时间以至处理方式皆多元多样,从100天乾式熟成丁骨、30天乾式熟成肋眼、澳洲射和牛菲力、Greater Omaha Chateaubriand 道道风味口感皆不同,脂香肉味各见千秋,极有特色。

佐上一整晚随时间而逐渐展露甜美圆润丰姿的老年份Ch teau Latour,着实沈醉。好个纵情欢乐夜!

2016在台湾,美好的十顿饭2016.07.30 笹鮨 SASA

闻名遐迩寿司店,多年前虽曾一嚐,却意外并未留下深刻印象,此番随熟客好友再访,竟有脱胎换骨之感。

鱼材处理极出色,鱼虾蟹贝一一肥硕滑润,甘香甜腴,鲜味海味饱满,质地质感上佳。佐上友人慷慨分享的铭柄「十四代 极上诸白 纯米大吟醸」,酒与菜丰醇华美相辉,酣畅欢然一夜,满足不已。

2016.04.19 筌寿司

2016在台湾,美好的十顿饭PEKOE 附近之新开店,欢喜又添新邻居,便趁兴前往捧场。

整体规格比安东街时期更往上提昇。店貌、设备与食器更精緻,技巧也更细腻讲究;特别握寿司中有几贯,可说是近期在台湾的几次体验里、觉得结构与握功表现上较显平衡的。

──数算一下,这一带,继前阵子的甜点店大爆发后,日本料理似乎隐隐然也有渐起之势,着实益发热闹了!

2016.09.16 页小馆

2016在台湾,美好的十顿饭今年甫开幕、口碑极佳的家附近邻居小餐馆。果然从食材品质到技法火候都有过人处,些许台湾风味的融入也颇有画龙点睛的惊喜感。特别喜欢桶仔鸡炖饭与豆腐乳温泉蛋义大利麵,浓润鲜香,非常好吃。

酒单也独树一帜,没有葡萄酒,改以近年来日本正时兴的、酸味果香鲜明的清酒搭餐,结果出乎意料之外地和合。

不简单!看来咱大直一带餐饮圈,真真越卧虎藏龙、精采丰富了!

 
★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
2016在台湾,美好的十顿饭
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积

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